Analisi sensoriale della carne

ANALISI SENSORIALE DELLA CARNE

Analisi sensoriale come strumento di valorizzazione della qualità della carne che finisce sulle nostre tavole.

Il Sommelier della Carne è una figura specializzata nell’eseguire l’analisi sensoriale della singola fetta di carne poiché, a differenza del vino che mantiene le stesse caratteristiche per la medesima partita, per la carne di bovino non si può dire lo stesso.

Le caratteristiche sensoriali, ovvero tutte quelle sensazioni che arrivano ai nostri cinque sensi, sono il prodotto dell’interazione fra l’oggetto dell’analisi e gli organi di senso dell’uomo.

Esiste una sostanziale differenza tra la percezione e l’analisi sensoriale di una fetta di carne: si tratta di elaborazioni complesse, trasformate e influenzate dalla personale psiche dell’assaggiatore, delle sue capacità intellettive nonché dal suo livello di formazione e addestramento.

Tutti i segnali provenienti dall’assaggio della carne vengono elaborati in aree sensoriali specifiche della nostra corteccia celebrale che si occupa di scinderle e suddividerle in sensazioni olfattive, tattili, visive e gustative che devono essere riconosciute singolarmente una ad una.

Dopo l’assaggio del prodotto si procede, attraverso una tecnica definita focus group, alla nomenclatura delle caratteristiche emerse nella degustazione, unificando l’esperienza e il lessico di tutte le persone riunite nell’assaggio dello stesso prodotto.

Il secondo passo dell’analisi sensoriale è quantificare tutte le singole sensazioni percepite, associandole ad un numero (secondo una precisa tabella) che ne indica il valore di intensità.

L’ultima fase dell’analisi sensoriale della carne, consiste nella valutazione del giudizio edonistico, un’operazione atta a comprendere come ogni descrittore o gruppo di descrittori influisce sul livello di piacere che percepisce l’assaggiatore, al fine di tracciare un profilo qualitativo del campione analizzato.

Tutti i valori emersi dall’analisi, vengono poi inseriti ed elaborati da un software statistico che realizzerà un report, dalla valenza scientifica certificata.

Fornire prodotti migliori, soddisfare le esigenze qualitative richieste dai consumatori, sono obiettivi fondamentali per il mercato odierno. In questa visione, l’analisi sensoriale diventa uno strumento eccellente per valutare quale sia il prodotto migliore da mettere in vendita.

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