CATEGORIE MERCEOLOGICHE CARNI BOVINE

Il principale fattore che influenza la conformazione, lo stato di ingrassamento e la tipologia della carne bovina è la classificazione delle categorie merceologiche degli animali, ossia una diversificazione catalogata in base alla rotondità delle forme dell’animale, all’età, al sesso e data dallo stato di ingrassamento visibile sull’animale.

Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia, troverete di certo le seguenti tipologie di carne, ognuna delle quali, si presta per cucinare determinate ricette.

-Vitello: è un bovino macellato tra i 5 e i 8 mesi, la sua carne è tenera, poco grassa e ha un colorito rosa chiaro non classificato.

-Vitellone: è un bovino di età inferiore a 24 mesi, volgarmente denominato anche manzo.

-Scottona: è il bovino femmina conosciuto anche come scottona, non viene classificata come tale in base all’età, ma solo per il fatto che non abbia figliato. La carne è tenera e molto apprezzata per la quantità di grasso di infiltrazione. Viene chiamata anche manza, giovenca e manzarda.

-Castrato: è il bovino maschio castrato. La carne è piuttosto grassa, saporita e nutriente. La tenerezza dipenderà dall’età e dall’alimentazione dell’animale.

-Bue: non è classificato, si tratta del bovino castrato di oltre 4 anni di età. Una categoria oggi poco presente sul mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi, quindi viene macellato prima di questa età, famoso è il bue di Carrù.

-Vacca: è la femmina del bovino che ha figliato. La carne solitamente è magra e poco pregiata, tranne nei casi in cui non sia allevata specificatamente solo per la produzione di latte e vitelli.. In realtà è scomparsa dal mercato da qualche anno, la si utilizza prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di carne.

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