Archivi categoria : tagli

Punta d’Anca

Punta d'anca o punta di sottofesa è una parte della coscia molto particolare; dalla tenerezza variabile dalla posizione di taglio con la punta finale molto tenera mentre un inizio più mastiabile ma dal gusto più deciso. Questo taglio è stato per anni poco considerato mentro recentemente, grazie agli amici brasiliani, è stata valorizzata. La famosa…
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Muscolo

Il muscolo del bovino è la parte della coscia del bovino dal minore valore economico ma sicuramente non dal punto di vista del sapore. Questo taglio è uno dei muscoli più utilizzati dall'animale, conseguentemente, abbiamo un aumento del sapore ma anche una maggior durezza e un aumento del tessuto connettivo e delle nervature. A cause…
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Girello

Il girello è il taglio della coscia più magro e dagli utilizzi più disparati. Il girello o magatello è il taglio più magro della coscia ciò non porta automaticamente a pensare che si possano ottenere bistecche tenere e succulente. Infatti, nonostante sia magro, le bistecche ottenute dal girello tendono ad essere dure e asciutte a…
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Fiorentina

La celebre fiorentina si fa anche con la Garronese Veneta. La regione lombare del bovino è la più pregiata e la più consumata in assoluto. In questa regione si trovano: le costate, le fiorentine, il filetto e la lombata senza osso. Le prime due si ottengono tagliando direttamente le fette con l'osso. Le costate sono…
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