Conosci i Tagli Anatomici della Carne?

Quando sentite parlare di TAGLI ANATOMICI DELLA CARNE, ci si riferisce alla classificazione delle specifiche porzioni di muscolo, dell’animale macellato.

E’ davvero interessante conoscere le particolarità dei diversi tagli del bovino; infatti, in base alle specifiche qualità e caratteristiche, ogni taglio ha funzioni diverse in cucina e nelle singole ricette.

Partiamo dalle basi: la carne è composta di tessuto muscolare, tessuto connettivo e adiposo.

In base alla quantità presente di tessuto adiposo, si distingue fra carni magre, semigrasse e grasse.
Mentre per quanto riguarda il tessuto connettivo, si distingue tra carne a breve, media o lunga cottura
.

Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli anatomici del bovino sono suddivisi in tre gruppi differenti fra loro, per caratteristiche adatte al tipo di piatto che si vuole cucinare.

Una carne povera di tessuto connettivo, per esempio è adatta a cotture veloci, alla piastra oppure al barbeque, mentre non è adatta per cotture lente.

Una carne ricca di tessuto connettivo non si presta a cotture veloci, ma bensì a cotture lente come il brasato, lo spezzatino o il lesso.

Esiste una classificazione basata sulla grandezza delle fibre muscolari e sulla quantità di grasso e tessuto connettivale presente nel taglio specifico.

Vediamoli nel dettaglio:

TAGLI DI RAPIDA COTTURA
Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello.

TAGLI DI MEDIA COTTURA
Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce.

TAGLI DI LUNGA COTTURA
Punta, Punta di petto, Collo (parte più vicina alla testa), Geretti, Coda.

Scopriamo qualche curiosità sui tagli anatomici più utilizzati in cucina:

Lombata (o lombo)
Classica e gustosa. È uno dei tagli più grandi, infatti, comprende buona parte del muscolo dorsale dell’animale denominato “longissimus dorsi”. Il taglio è definito Costata se provvisto di ossa, Controfiletto se ne è privo, la parte di costate con annesso il filetto viene chiamato fiorentina o T-bone.

Filetto
Senza dubbio il taglio più tenero. Questa sua particolarità deriva dalla posizione in cui si trova nel corpo del bovino. Non essendo sottoposto ad alcuno stress da sforzo, questo taglio di carne risulta essere davvero tenero. Il filetto si suddivide in tre parti: partendo dalla testa, che è il pezzo più grande, si ricavano le bistecche Chateaubriand, dal cuore invece si ricavano i medaglioni, mentre dalla coda delle piccole bistecche.

Scamone o scanello
Grosso taglio formato da masse muscolari situate vicino all'anca del bovino, molto adatto alla preparazione di bistecche, tenerissime fettine o di una buona tagliata.

Girello
Occupa il margine posteriore della coscia del bovino, molto vicino alla fesa e alla sottofesa. Taglio asciutto e magro, perfetto per tutte quelle ricette che richiedono salse e intingoli, come manzo tonnato, manzo all’olio o il roast-beef.

Fesa o fesa esterna o fesa francese
Occupa il lato interno della parte superiore della coscia, ed è molto utilizzata nelle tipiche ricette italiane. Adatta a fettine, tagliata o roast-beef.

Noce
E’ un taglio che si sviluppa lungo tutto il femore. Magro e senza scarti, è il taglio di bovino ideale per le diverse cotture in casseruola. Da essa, su richiesta al macellaio, si può ottenere anche il c.d. falso filetto, un taglio con caratteristiche molto simili al filetto.

Sottofesa
Taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, un taglio abbastanza magro. Si presta bene a varie utilizzazioni; dalle classiche bistecche a fettine fino alle cotolette. Se la acquistate intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue, ottimo se consumato anche come rost-beef.

Pesce (o campanello)
Taglio molto apprezzato costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. Dalle parti esterne si possono ricavare bistecche da cuocere sulla brace, ma va bene anche per preparazioni tipo spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola e bollite.

Geretto posteriore
Rappresenta lo stinco del bovino privato del muscolo del polpaccio. Utilizzato in cucina soprattutto per preparare il famoso osso buco.

Pancia (o spuntatura di lombo)
Taglio grasso e solcato da cartilagini, richiede quindi una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti di rifilatura si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù o polpettoni.

Fesone di spalla
In generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, va bene per cucinare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e se ben battuto anche cotolette, inoltre è ottimo anche per tartare. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

Copertina (o polpa di spalla)
La copertina di spalla è situata nella cavità grande della scapola, anteriormente è unita al girello di spalla e inferiormente alla polpa di spalla. E’ uno dei tagli più utilizzati per cucinare carne da brodo o spezzatino o brasati.

Sottospalla (o fracosta)
E’ un taglio interessante. Contiene la porzione adiacente all’entrecote (costata), ottimo quindi per produrre bistecche dal costo contenuto, ma di buona qualità.

Braciole (o costa)
E’ un taglio di carne che si trova sul dorso del bovino (nella parte anteriore) tra collo e lombata. E’ l’ideale per cucinare composti di carne al forno o alla brace. Se lasciato a intero e disossato è utilizzato per la preparazione dell'arista, mentre se tagliato viene impiegato nella preparazione di nodini o cotolette.

Petto
È un taglio piuttosto grasso che si ricava dalla zona che dal collo va verso la pancia. Si distinguono due tagli di carne: la punta di petto e il fiocco, entrambi tagli economici e sani adatti ai bolliti, ai brasati e alle cotture al forno.

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