Entrecôte

Un’affascinante parola francese “Entrecôte” che identifica un delizioso taglio ottenuto dalla lombata di manzo. Si ricava dalle due coste dell’animale e, in lingua italiana, è sicuramente più conosciuta come costata o controfiletto, ma senza osso.

Se desiderate capire l’esatta collocazione dell’Entrecôte, sappiate che si trova tra una costola e l’altra del bovino adulto. Viene disossata e pulita di tutte le parti esterne e del grasso di copertura.
Può essere di spessore variabile (in genere almeno due dita) e si presta a numerose preparazioni differenti e ricette prelibate.
È un taglio solitamente molto tenero, nutriente e saporito.

Nei ristoranti siamo ormai abituati a vedere l’Entrecôte abbinata a rucola, pomodorini e scaglie di grana, in effetti è la composizione più classica per un piatto leggero e completo dei nutrienti necessari.
Senza dubbio è la preparazione preferita dagli amanti della carne di tutto il mondo; dagli USA alla Germania, passando dalla Francia – terra natia di questo piatto – nessuno può resistere a un delizioso controfiletto.

Un taglio eclettico che, negli anni, ha aggiunto al suo repertorio un numero incredibile di ricette che utilizzano diversi metodi di cottura.

Cucinarla anche a casa come (o meglio) al ristorante, è davvero facile a patto che il vostro macellaio di fiducia scelga un taglio morbido, di non più di 4cm (altrimenti la cottura “casalinga” potrebbe rivelarsi difficoltosa) che presenti un giusto equilibrio fra le parti più magre e quelle grasse.

L’Entrecôte può essere cucinata alla griglia, al forno e anche in padella, come dicevamo si presta facilmente a diverse preparazioni, così da far felici tutti i commensali.

Come si prepara una Entrecôte alla griglia?

Il risultato sarà la tipica bistecca che vediamo nei film americani: succulenta, cottura al sangue e arricchita da un’insalata verde (per chi vuole star leggero) o da una cascata di patatine fritte/al forno.

Per la cottura alla griglia è sufficiente condire la carne con dell’olio extra vergine aromatizzato con qualche spezia, come un rametto di rosmarino. Lo scaldate qualche secondo e poi lo mettete da parte.

Riscaldate la piastra di ghisa sulla quale butterete dei granelli di sale grosso e appoggiate delicatamente il taglio di carne. Per una cottura ottimale fatela cuocere cinque minuti per lato lasciando l’interno rosato (regolatevi chiaramente in base allo spessore del pezzo e ai vostri gusti personali).

Nel muovere la carne evitate utensili appuntiti poiché forandola, la rovinereste. Una volta cotta fatela riposare per qualche istante. Condite infine con sale, un pizzico di pepe e l’olio aromatizzato al rosmarino che avevate preparato.

Come si prepara una Entrecôte al forno?

Perfetta se avete ospiti a cena così una volta preparata, eviterete di alzarvi spesso dal tavolo e passerete una piacevole serata in compagnia.

Disponete una teglia vuota nel forno e preriscaldalo a circa 80°C. Nel frattempo, mettete una padella dal fondo spesso sul fornello a fuoco alto, attendete sia ben calda. Fate insaporire la carne con il pepe e massaggiatela con l’olio extra vergine d’oliva.

Procedete con il cuocere la carne un minuto per lato, abbassate la fiamma e continuate a cuocerla per un altro minuto.
Adagiate la carne sulla teglia precedentemente riscaldata in forno (ricordatevi sempre di non utilizzare utensili appuntiti per non rovinarla) e fatela cuocere per altri dieci minuti in forno. Infine estraetela, copritela e fatela riposare per qualche minuto.

Preparate una salsa d’accompagnamento: tritate aglio e cipolla, scaldate dell’olio nella padella già utilizzata per la carne e fate rosolare, aggiungendo del rosmarino. Sfumate con del vino rosso. Una volta ristretta la salsa, frullatela, aggiungete del sale e fatela bollire nuovamente per pochi secondi. Poco prima di servire il piatto aggiungete dei fiocchi di burro alla salsa per mantecarla, mescolate e versatela sulla vostra Entrecôte.

Come si prepara una Entrecôte in padella?

Preparare l’Entrecôte in padella potrebbe essere una valida soluzione last minute, un secondo piatto semplice, ma appagante.
Una classica preparazione in questo caso è l’Entrecôte di manzo al pepe verde, un piatto per gli amanti dei sapori speziati.
Versate dei grani di pepe verde su una superfice e pressateli, poi spargeteli sulla carne. In una padella fate sciogliere una noce di burro insieme alla carne e cuocete per un paio di minuti. Toglietela dalla padella e mantenetela al caldo. Aggiungete in padella, insieme al sugo di cottura della carne, qualche goccia di Brandy, il pepe verde, un pizzico di sale e la senape.
Mescolate a fuoco basso e appena il composto diventa cremoso, aggiungetelo alla carne per farla insaporire.

Dopo queste ricette di sicuro non vedrete l’ora di mettervi ai fornelli.
Naturalmente affidatevi ai giusti fornitori e macellai di fiducia come quelli che fanno parte della filiera di Garronese Veneta.
E’ nostra abitudine consigliare il meglio ai clienti, così che portino sulle loro tavole, solo i tagli di carne più freschi e di qualità certificata.

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