Filetto

Il taglio più famoso e pregiato del bovino.

Nella zona più verso la coda della lombata del bovino é presente, coperto dal rene e dal suo bel strato di grasso, il filetto. La particolarità di questo muscolo é che nel bovino non é praticamente mai usato quindi non viene intaccata nel modo più assoluto la tenerezza.

Il difetto di questo taglio é sicuramente la scarsità di sapore causata dalla scarsa irrorazione di sangue e dallo scarsissimo contenuto di grasso intramuscolare.

Una piccola parentesi sul filetto va aperta in merito al costo. Il cliente moderno cerca esclusivamente la tenerezza in un pezzo di carne, conseguentemente abbiamo una forte richiesta di tale taglio. Bisogna sapere però che il filetto rappresenta circa l'1% in peso di tutto il bovino, quindi il prezzo lievita vertiginosamente per garantire un guadagno al rivenditore che deve svendere i tagli meno pregiati.

 

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