Fiorentina

La celebre fiorentina si fa anche con la Garronese Veneta.

La regione lombare del bovino è la più pregiata e la più consumata in assoluto. In questa regione si trovano: le costate, le fiorentine, il filetto e la lombata senza osso. Le prime due si ottengono tagliando direttamente le fette con l'osso. Le costate sono tagliate dalla lombata verso il collo, mentre le fiorentine si ottengono tagliano la lombata nella regione più verso la coda lasciando il filetto attaccato all'osso.

La fiorentina deve stare in piedi da sola quindi viene tagliata grossa e deve essere mangiata al sangue. Si consiglia la cottura sulle braci di legno perchè questa tecnica conferisce un'aromaticità particolare a questo pregiato taglio.

Se si procede con il disisso della lombata si ottiene il filetto e la lombata senza osso.

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