La Frollatura della Carne

LA FROLLATURA DELLA CARNE

Anche i meno esperti avranno già sentito parlare del processo definito -frollatura della carne- ma cosa si intende nello specifico?
Anche se non si è dei macellai professionisti, non credete sia importante conoscere la lavorazione del cibo che portiamo sulla nostra tavola?

Ecco allora spiegata in maniera abbastanza elementare e comprensibile anche ai non “addetti ai lavori”, cos’è il processo di frollatura della carne.
Nello specifico, si intende un periodo (variabile) di stagionatura durate il quale la carne riposa in determinate condizioni di umidità e ad una certa temperatura.
Lo scopo principale della stagionatura è far fermentare gli enzimi per sviluppare la morbidezza, i profumi e tutti i sapori che rendono pregiato un pezzo di carne.

Insomma, una sorta di pausa della carne (la tempistica dipende dal tipo di animale macellato) un lasso di tempo che intercorre tra l’abbattimento dell’animale e il momento in cui la carne diventa adatta al consumo.

Gli amanti della carne sanno bene che una buona frollatura, può aiutare un insieme di fibre animali apparentemente insignificanti a trasformarsi in una prelibatezza gastronomica.
Ad esempio, il periodo di riposo della carne bovina lasciata stagionare in certi luoghi con determinate caratteristiche, permette al prodotto di guadagnare molto sia in termini di digeribilità che di sapore.

In inglese la frollatura più famosa è chiamata “Dry-Aging”, un periodo di stagionatura che porta a una lenta disidratazione dei tagli che poi diventeranno bistecche.
In questa fase il collagene diventa molto tenero e la carne cede fino al 30% circa dei liquidi, il che si traduce in un’elevata concentrazione di sapore.

La frollaturaDry-Aging” viene considerata un processo eccezionale per aumentare la qualità del prodotto, ma economicamente poco conveniente per il settore della grande distribuzione (come i supermercati). Ciò si deve al fatto che esiste una buona parte di scarti dovuti alla maturazione a freddo perché la superfice esposta all’ossigeno si disidrata, quindi è necessario un lavoro di trimming (eliminare e rifilare croste sgradevoli).

Dopo questa fase di rifinitura, tagliando la carne vi stupirete del colore rosa o rosso rubino cangiante e della grana estremamente compatta del prodotto.
Ovviamente una procedura così elaborata e complessa fa aumentare i costi in maniera considerevole.

Un metodo alternativo a quello appena visto è il “Wet-Aging”. Una stagionatura che richiede un lasso di tempo inferiore e la carne si conserva in luoghi refrigerati, chiusa all’interno di sacchetti sottovuoto. Grazie alla chiusura ermetica del sottovuoto, si evita un’eccessiva perdita di liquidi e gli scarti del prodotto sono minori (tutte caratteristiche che rendono il processo “Wet-Aging” economicamente più appetibile dalla grande distribuzione).

Dal punto di vista qualitativo è indubbio che la frollatura della carne a secco (Dry-Aging) sia la migliore.
Il contenuto di acqua all’interno del taglio è minore e i sapori sono più concentrati, ma i lunghi tempi di stagionatura e la perdita di peso dopo il lavoro di trimming del prodotto, non sono molto convenienti.
Quindi, quando decidete di cucinare dei tagli di carne saporiti, compatti e ben frollati, ricordatevi di non acquistarli al banco del supermercato, ma di rivolgervi direttamente al vostro macellaio di fiducia.

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