Lombata

Lombata è uno dei tagli più pregiati del bovino. Rappresenta la schiena dell'animale e viene lavorato in diversi modi: dalla quinta ala quattordicesima costa (o vertebra) si ottengono le rinomate costate di Garronese Veneta ottime alla griglia servite con una "croos d'oio" (filo d'olio) del Garda; il resto della lombata può essere utilizzata in due modi differenti, il primo consiste nel tagliare la pregiata Fiorentina il secondo metodo di lavorazione è il disosso del filetto e della lombata da cui si ottengono bistecche succulente e morbidissime.

La fiorentina la conoscono ormai tutti, va tagliata molto alta e deve raggiungere un peso di circa un chilo o due, deve essere cotta sulle braci roventi (che arrivano a temperature molto elevate) per quattro minuti ogni lato e poi terminare la cottura in verticale per qualche minuto in relazione a grado di cottura che gradite. Consigliamo sempre di servirla con un filo d'olio crudo del Garda e sale grosso dopo cottura.

Il filetto è un altro dei tagli che non necessita di presentazioni così come la lombata, sono parti molto tenere e i ricettari sono pieni di preparazioni (filetto in crosta, al pepe verde alla Wellington ecc)che sfruttano tali prelibatezze. Il nostro consiglio però è quello di gustarli con semplicità ovvero alla griglia o anche in padella anti-aderente con olio molto caldo e farle cuocere per qualche minuto come gradite.

Una piccola parentesi vorremmo aprirla riguardo al prezzo dei tagli sopra descritti specialmente del filetto. Il benessere e forse la nostra cultura culinaria ci ha portato a sfruttare molto tale pezzo aumentando a dismisura le richiesta ma nel bovino il filetto rappresenta solo l'uno per cento in peso totale portando così i costi ai livelli odierni di mercato.

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