La carne sottovuoto

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La Scottona Garronese Veneta
3 luglio 2018
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La carne sottovuoto

Molte persone ancora guardano la carne sottovuoto con una certa diffidenza; alcuni Beef Lover infatti, non apprezzano una fetta di manzo soffocata all’interno di un involucro di plastica.

In realtà questa tipologia di confezionamento è parecchio diffusa tra i professionisti e gli importatori, inoltre la si trova sempre più spesso anche tra i banchi frigo della grande distribuzione.

Conservare gli alimenti sottovuoto è una tecnica semplice che permette di mantenere inalterate le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali e il sapore. Inoltre confezionare la carne sottovuoto aiuta ad arrestare la proliferazione dei batteri, arresta le alterazioni chimiche tramite l’ossidazione e previene il deperimento degli alimenti (grazie appunto all’eliminazione di ossigeno e aria).

Mettendo sottovuoto la carne fresca possiamo mantenere stabili le sue caratteristiche per circa 5-6 giorni, rispetto ai due giorni di conservazione nel frigorifero.

Aprendo il sacchetto della carne sottovuoto c’è subito un dettaglio che spesso coglie impreparate le nostre narici: l’odore decisamente forte e a volte quasi fastidioso che ci fa subito pensare che per qualche motivo, la carne non sia buona o non si sia conservata correttamente.

La carne se ben conservata e sigillata è buona. Il sacchetto è davvero importante, infatti, deve essere di qualità, adatto agli alimenti, privo di plastificanti, antistrappo, resistente al calore e alla cottura.

Immaginate che l’odore sia dovuto al fatto che il taglio di carne ha solo passato troppo tempo a porte chiuse e che a causa di questa mancanza di ossigeno, necessita del giusto tempo per prendere aria… in poco tempo vedrete che perderà quello sgradevole odore iniziale.

Anche il colore vi potrebbe sembrare alterato, opaco e le fibre scolorite. Questo effetto è generalmente dovuto dall’aggiunta di gas in alcune tipologie di sottovuoto, come ad esempio nella tecnica dell’atmosfera controllata, dove vengono usati azoto e anidride carbonica per eliminare il rischio di contatto tra il cibo e l’ossigeno. Questa tecnica comporta una leggera reazione superficiale, assolutamente innocua per la salute: anche qui vale la tecnica di far riposare la carne a temperatura ambiente per almeno un’oretta.

Quando abbiamo tra le mani tagli di carne che arrivano da lontano, possiamo fidarci di alimenti che hanno percorso lunghi tragitti?

Ovviamente è necessario verificare che la confezione sia sigillata alla perfezione, che non presenti lacerazioni o rattoppi e soprattutto deve presentare l’etichetta con la data di confezionamento, la modalità di conservazione e la scadenza indicata.

Conservate sempre in frigorifero la carne sottovuoto ad una temperatura che oscilla tra 0 e 5 gradi, ma ricordate che non tutti i tagli di carne si prestano a lunghe resistenze (come ad esempio la carne macinata).

Attenzione a non confondere la cottura sottovuoto con la conservazione sottovuoto.

La cottura sottovuoto è quel processo durante il quale una bistecca, viene chiusa all’interno di un apposito sacchetto di plastica studiato proprio per la cottura sottovuoto (tra l’altro molto consigliata a livello nutrizionale). Attenzione però che non bastano dei banali sacchetti di plastica, per cuocere la carne sottovuoto serve il giusto macchinario e contenitori appositi dotati di un foro che viene introdotto nella macchina a vuoto e che, grazie ad una pompa, aspira l'aria presente facendo aderire il sacchetto all'alimento contenuto.

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