La spalla

Spalla, sottospalla e petto sono ritenute parti poco pregiate del bovino. Dal quarto anteriore della Garronese Veneta però si ottengono dei tagli ottimi come il cappello del prete, girello della spalla e fesone di spalla.

Con il cappello del prete (o copertina di spalla) è sicuramente il più poliedrico dei tagli della spalla. Brasato al vino rosso, spezzatino, arrosto, lesso e persino delle bistecche da mettere alla griglia sono le principali pietanze che si possono ottenre dal cappello del prete. Sicuramente viene valorizzato dalle lunghe cotture perché il grosso nervo centrale che lo attraversa ad alte temperature si scioglie rendendo la carne morbidissima.

Il girello della spalla è una parte molto magra ottima per bolliti, spezzatino e, per chi non tollera molto il grasso, per arrosti.

Rimanendo in tema di piatti a lunga cottura vi ricordiamo che c'è anche la guancia bovino eccellente per ottenere un prodotto finito morbido e succulento.

L'unico pezzo della spalla da cui si ottengono tenere bistecche è il fesone che genera fette magre caratterizzate da un sottile nervetto interno che attraversa il pezzo per tutta la sua lunghezza. Con il fesone si può ottenere anche una succulenta tartara tagliata a coltello o un fresco carpaccio.

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